کتابهای آشپزی ایرانی

كتابهاي آشپزي
كتابهاي آشپزي بسيار خوبي بزبان فارسي موجود است و تعداد آنها هم به اندازه ايست كه از شمارش من خارج است. تنوع بسيار زيادي در تيتر اين كتابها وجود دارد كه منبع بسيار خوبي براي همه خوانندگان آنها خواهد بود.
خانم رزا منتظمي در اين ميان يكي از كساني ميباشند كه تقريبا در هر خانه اي شناخته شده هستند و ايشان داراي كلاس عملي نيز ميباشند. كتاب اين نويسنده شايد اولين كتاب جامعي بود كه در ايران براي آشپزي بزبان ساده نوشته شد و شايد هم نويسنده هيچگاه و يا براي سالها تغييري در متن حروفچيني اوليه كتاب انجام ندادند. و حتي بياد دارم كه در نسخه هاي سالهاي اول بعد از انقلاب كه مواد غير اسلامي را با اسلامي در منوها جايگزين مينمودند از يك صفحه اضافه در ابتداي كتاب بجاي تغيير در متن استفاده مينمودند.
كتاب جامع و معروف ديگر كتاب آشپزي ساناز و سانيا به نويسندگي خانم ميباشد كه بخاطر كيفيت خوب توانست خيلي زود خود را در جهيزيه دختران جاي دهد. البته يكنفر ديگر سري كتابهاي آشپزي ساناز را با استفاده از معروفيت نام ساناز و سانيا روانه بازار نمود كه فروش خوبي هم داشت.
از نظر من بدليل اينكه بصورت عادت در ميان ما كيفيت و دقت حرف آخر را ميزند اين كتابها نيز بصورت كلي در مقايسه با همتايان غربي خود از نظر متن در كيفيت پاييني قرار دارند. شما حتي اگر فقط چند دستور غذا را بصورت شانسي در كتاب انتخاب كنيد و بدقت مطالعه و پيروي كنيد متوجه ميشويد كه:
- اقلام مورد نياز بترتيب استفاده ليست نگرديده اند.
- نسبت مقادير مورد نياز با هم همخواني ندارد.
- در بعضي اقلام نوشته بمقدار دلخواه و يا بمقدار لازم و حداقل حدود آن را نيز مشخص نمينمايد. حال فردي كه براي بار اول ميخواهد در غذا نمك يا فلفل بريزد از چه قاشقي استفاده نمايد.
- بدون دقت تنظيم شده است .از بعضي اقلام ليست شده در دستور غذا استفاده نميشود و يا در دستور غذا اقلامي است كه در ليست مواد لازم نيامده است.
- در قسمت دستور پخت ترتيب لازم جهت صرفه جويي در وقت و يا هماهنگي لازم در ترتيب كارها رعايت نگرديده است. بعنوان مثال در ابتدا بايد بگويد بادام را در آب جوش خيس كنيد ولي در وسط كار كه بادام لازم داريم به ما ميگويد بادام ها را در آبجوش خيس كنيد و پوست بكنيد.
- به جاي استفاده از جملات كوتاه و دستوري از جملات بلند و توضيحي استفاده شده كه باعث كند شدن فعاليت خواننده ميگردد. توجه داشته باشيد كه اكثر خوانندگان كتاب را باز نموده و از روي آن در هنگام كار استفاده مينمايند.
- در بعضي دستورات اقلام اساسي همچون ادويه فراموش گرديده است. و نتيجه و طعم غذا را خود حدس بزنيد.
- كمتر كتابي به تشريح و توضيح وسايل آشپزخانه پرداخته است.
-تقريبا هيچ كتابي داراي توضيحات در مورد لغات تخصصي مورد استفاده در كتاب نيست. بعنوان مثال وقتي ميگويد بگزاريد قوام بيايد يعني چه و فرق سرخ كردن و تفت دادن چيست.
- با توجه به اينكه ادويه يكي از اقلام اساسي غذاي ايراني ميباشد در كليه كتب اين مبحث فراموش شده و فقط از لغت نمك، فلفل، زرد چوبه و يا ادويه استفاده شده است. اكثرا ادويه غذاي ايراني را به زرد چوبه و نمك محدود كرده اند.